Eenvoudige gerechten met een verhaal

De tijd van aan tafel vertellen hoe de koe heet die op het bord ligt en waar die heeft gegrazen, is voorbij. Gerechten met een verhaal zorgen voor beleving bij de gast en geven je bedrijf identiteit.

De à la carte menukaart van De Houtloods is opgebouwd in vier opvolgende smaaktypen in plaats van gangen: lichte, kruidige, rijke en zoete gerechten. Gasten wordt aangeraden om van elke categorie een gerecht te kiezen, voor de ideale opvolging van smaken. Nik Tonglet: ‘De gerechten bij De Houtloods zijn simpel en hebben soms een uniek verhaal. Iets vertellen over een ingrediënt of leverancier, kan ieder bedrijf. Maar gerechten met een verhaal zorgen voor beleving bij de gast en geven je bedrijf identiteit.’

Houtsloods kampvuur

Nik: ‘Dit gerecht is geïnspireerd op een herinnering, toen ik met familie in de zomer op de camping in Ameland was. Zoals wel vaker in Nederland was het die zomer best koud. Ik leerde er voor het eerst kampvuur maken.’ Boven de knappende gloeiendhete takken roosterden ze marshmallows en dronken ze chocolademelk en earl grey thee.

Er groeiden duindoornbessen en de bosrand was dichtbij. Deze herinnering zorgde voor de combinatie van een geroosterde marshmallow, chocolade ganache geïnfuseerd met earl grey in mallen van kleine takken en duindoorn en zoethout structuren. Nik: ‘Het gerecht serveren we op droogijs, waarover heet water wordt gegoten. Daardoor lijkt het alsof het kampvuur brandt. Altijd als we dit op tafel zetten, pakken gasten hun telefoon erbij. Het gerecht is instagram approved.’

Spoorzone Graffiti

Met het gerecht Spoorzone graffiti vertelt Nik het verhaal van de locatie van De Houtloods. In het pand in de Spoorzone werden vroeger de bielzen - houten balken - van het spoor gedroogd. Nu zit er glas aan beide wanden, maar vroeger kwam er lucht doorheen. Door het glas kijken Nik en zijn team elke dag tegen een wand vol met graffiti aan bij Tilburg Centraal. ‘Twee, drie keer in de week staan daar gasten opnieuw graffiti op te spuiten.

Dat is heel tof, want we hebben continu een veranderende omgeving,’ vertelt de chef. Het was de inspiratie voor het gerecht Spoorzone graffiti. ‘Voor dit gerecht hebben we een geitenkaas mousse gemaakt en die heel dun gesmeerd als een soort betontegel op het bord. Erop komen kleurrijke structuren van biet en een groene spray met aroma’s van tijm en venkel. Die spray zit in een graffiti spuitbus.’

Nik's tips

Bekijk je menukaart eens;

01

Hoe is deze ingedeeld? Voor, hoofd en na? Bedenk dat je een à la carte menukaart - net als bij De Houtloods - ook anders kunt indelen, bijvoorbeeld in licht, kruidig, rijk en zoet. Door het hoofdgerecht in tweeën op te delen, stuur je gasten zo aan op het eten van vier gangen.

02

Wat voor gerechten staan erop? Wat maakt ze uniek? Inspiratie voor een gerecht met een verhaal vind je overal. Het kan zitten in een herinnering of een locatie, maar ook in een briesje wind die bladeren over de stoep waait.

03

Hoeveel gerechten staan erop? Een kleine kaart zorgt ervoor dat je volle focus kunt houden op de bereiding & daarnaast tijd hebt om te praten met de gast. Versheid & kwaliteit gaan bovendien hand in hand met een kleine kaart.

04

Hoe vaak wissel jij je menukaart? Chef-kok Nik Tonglet gelooft niet in vier seizoenen. ‘Die zijn de laatste jaren zo van slag. Daar kun je moeilijk op plannen. Wij wisselen gerechten minimaal een keer in de drie weken. Ik hou ervan om continue een nieuw gerecht te plaatsen als je dat af hebt. Wij hebben een geprinte menukaart. Dat is handiger dan als je hem laat drukken.’

05

Spelen met je locatie kan ook in je directe communicatie met gasten. Naast restaurant de Houtloods staat eetcafé de Wagon, een treinwagon waar de bediening - voordat je bestelt - vraagt of je wel hebt ingecheckt.

Schrijf je in voor onze nieuwsbrief