Een grijze brigade

Bij de Houtloods in Tilburg vervagen de grenzen tussen de witte en zwarte brigade. 'Dat zie je bijvoorbeeld goed aan de biertap in ons kookeiland. Die is helaas niet voor de koks maar voor de gasten,' lacht chef-kok Nik Tonglet (28). 'We hebben een hele kleine werkruimte, waardoor de keuken en bediening letterlijk bij elkaar in de werkplek staan.' Taken van de keuken, worden soms door de bediening uitgevoerd. Andersom nemen koks een stuk gastheerschap over aan de open keukenbar.

Ook de open keuken van De Houtloods nodigt uit tot efficiënt samenwerken. Nik: 'Als koks kunnen wij daardoor zien als gasten klaar zijn met eten en gerechten door kunnen. Met de bediening kunnen we overleggen of we tafels kunnen combineren.' Iedere avond is er daarvoor een vast communicatiepersoon in zowel de bediening als de keuken aangesteld, die met elkaar communiceren en vervolgens aan beide teams rapporteren. Nik: 'Los daarvan heeft iedereen respect voor elkaar en mag men elkaar aanspreken op fouten. Door dat te combineren met losse humor, ontstaat er een relaxte sfeer.'

Nik's tips

01

In een grijze brigade is er een minder duidelijke partie verdeling dan in een klassieke keuken. Niemand heeft strikte taken. Elkaar helpen en taken overnemen zorgt voor een hechte teamband, efficiënte samenwerking en uitwisseling van kennis.

02

Heb je een kleine werkruimte? Deel hem slim in: een biertap in een kookeiland is bijvoorbeeld een goed idee.

03

Heb je een open keukenbar? Laat je koks deels de taak van gastheer overnemen, door ze borden in te laten zetten en de gasten iets te vertellen over de gerechten die ze serveren.

04

Heb je een open keuken? Dit heeft extra voordelen als het gaat om efficiënte samenwerking. Koks kunnen hierdoor zien als gasten klaar zijn met eten en gerechten door kunnen. Met de bediening kunnen zij vervolgens efficiënt overleggen of ze tafels kunnen combineren.

05

Voor een goede samenwerking is goede communicatie belangrijk. Stel in een grijze brigade één vast communicatiepersoon in de bediening en één in de keuken aan, die met elkaar communiceren en verder aan beide teams rapporteren.

06

Los van elkaar moet iedereen respect hebben voor elkaar en elkaar kunnen aanspreken op fouten. Als je dat combineert met losse humor, ontstaat er een relaxte sfeer.

Schrijf je in voor onze nieuwsbrief