Weg met de hiërarchie

Als je op een willekeurige avond bij de Houtloods in Tilburg in de keuken kijkt, kan het zomaar zijn dat chef-kok Nik crudité's staat te snijden, terwijl een leerling patisserie doet. 'Wij hebben een minder duidelijke partie verdeling dan in de klassieke keuken,' lacht hij. 'We werken hier met platte hiërarchie, zoals ik dat noem. De chef deinst er niet voor terug om zelf een rondje afwas te doen of de vloer te schrobben. 'Door taken aan de onderkant van de hiërarchie op te pakken, cijfer ik die als het ware weg.'

Zijn team geeft hij graag verantwoordelijke taken. Voordeel van een platte hiërarchie is dat zijn zaak niet 100% afhankelijk is van hem als chef. 'Bij ons kan ik een leerling, zelfstandig werkend kok of souschef op elke positie neerzetten in de keuken, omdat iedereen op de hoogte is van wat er overal speelt. Iedereen weet de recepturen. Als er plotseling iemand wegvalt of als ik twee weken op vakantie ben, dan draait de zaak gewoon top door. Die kracht zit er gewoon,' zegt Nik trots.

'De eerste keer dat Michelin bij ons kwam eten, werd de lunch meegegeven door een leerling. Datzelfde jaar kregen we een Bib Gourmand. Zo tof!'

- Nik Tonglet

Nik's tips

01

Geef je keukenteam vertrouwen.
Dat is de enige manier waarop ze kunnen groeien.

02

Behandel iedereen hetzelfde. Geef de afwasser net zoveel fooi als de souschef en maître. Salarissen mogen anders zijn anders omdat takenpakketten verschillen, maar dat betekent niet dat niet iedereen even belangrijk is.

03

Bij een platte hiërarchie is duidelijke communicatie belangrijk. Het is belangrijk dat iedereen zijn taken weet en zich daaraan houdt. Als iemand iets laat liggen, dan is iedereen daar de dupe van. Voordeel van een platte hiërarchie is tegelijk ook dat iedereen elkaar daarop kan aanspreken.

04

Durf kritisch te zijn op je eigen functioneren, op het functioneren van je team en op het functioneren van je bedrijf. Blijf jezelf altijd door ontwikkelen.

Schrijf je in voor onze nieuwsbrief