Dag 3: Een land van contrasten

Grossiers in de buitenlucht

Op de laatste dag bezoekt Pascal net na zonsopgang twee grote professionele markten: een grote kippenmarkt en een groentemarkt. Het zijn in feite grossiers in de buitenlucht, want hier komen telers en fokkers bijeen om hun waren te verkopen aan straatverkopers en restaurateurs. Op de groentemarkt is het chaos: alles wordt door elkaar verkocht en de wandelpaden bestaan uit vertrapte groenten. Er zijn hier ook geen specialisten: geen “bloemkoolmannen” dus maar verkopers met een assortiment van alles en nog wat.

Tea Man of India

India is de twee na grootste producent van thee ter wereld (na China), en staat met name bekend om de variaties Assam en Darjeeling. Het is dus tijd voor een lesje theekunde van de zogenaamde “Tea man of India”. Een groot contrast met de vorige omgeving: een professor-achtige Indiër die met volledige passie en indrukwekkende kennis uitlegt hoe thee wordt verbouwd, wat de verschillende theesoorten zijn en hoe je thee het beste kan proeven.

Een iconische bevestiging

De reis sluit Pascal af bij het chique The Imperial Hotel in New Delhi. Een iconisch 5 sterren hotel met een koloniale elegantie. Hier spreekt hij Prem Pogakula, de executive chef die 6 verschillende restaurants, banqueting én room service aanstuurt. Deze chef is het eens met Pascal dat men in de Indiase keuken eigenlijk de smaak van het hoofdingrediënt ‘bedekt’.

In zijn hotel is hij met “Westerse” gerechten heel voorzichtig met specerijen, maar in de Indiase gerechten zijn deze leidend. En, wist Pascal dat specerijen een positieve werking hebben op het lichaam? Prem herkent ook het ontbreken van ‘cuissons’. Hij legt uit dat elk Indiaas kind van zijn ouders heeft geleerd alleen vlees te eten wat goed doorbakken is, omdat hier de bacteriën van zijn gedood. Specerijen als medicijn en “veilig” functioneel eten; iedereen is er in dit land van doordrongen.

De chef wil Pascal nog wel een boodschap meegeven over de Indiase keuken: “Het is een keuken die onterecht vaak wordt gezien als een pittige keuken… maar spicy betekent ook kruidig! Het gebruik van veel specerijen, dat karakteriseert ons eten. Het zou leuk zijn als je Westerse collega’s daar zelf ook meer mee willen experimenteren.”

De Indiase keuken door vertaald

Na drie hectische dagen kijkt Pascal terug op een interessante reis, waarbij hij door uiteenlopende ervaringen toch heel wat vragen die hij nog had over de Indiase keuken heeft kunnen beantwoorden. Is de keuken doorgrond? Bij lange na niet, het land én haar keuken is veel groter dan Delhi alleen.

Toch heeft Pascal, door zich onder te dompelen in situaties en ervaringen die wat minder voor de hand liggend zijn dan normaal, de Indiase gastronomie beter leren kennen. En deze inspiratie bij terugkomst op zijn eigen manier door vertaald. Pascal Jalhay heeft drie nieuwe gerechten ontwikkeld, met elk een bijzondere dieper liggende gedachten, die boekdelen spreekt over India en haar keuken.

Schrijf je in voor onze nieuwsbrief