Dag 2: Koken met een local

Boodschappen doen

Op de tweede dag van zijn reis bezoekt Pascal het huis van de lokale gids. Het is tijd om te koken met een local en zo beter grip te krijgen op de bereiding van Indiase gerechten. De ochtend begint met een tripje naar de plaatselijke supermarkt op een Royal Enfield, een authentieke Britse motor uit de jaren 30 die je overal in Delhi tegenkomt. Het valt meteen op dat we in een welvarender deel van de stad zijn; hier is het veel minder chaotisch en druk dan in het centrum. Zoals vaker in het buitenland biedt deze lokale supermarkt een interessant inzicht in het aanbod van producten, zowel in diversiteit als kwaliteit.

Geen kippevel

In het appartement van onze gids gaat Pascal op het balkon aan de slag met het marineren van kip, voor een tandoori gerecht op de barbecue. Verrassend is dat de kip wordt ontdaan van alle velletjes, want dat vinden ze hier niet lekker. Er is ook geen bijzondere gedachte achter de delen die we gebruiken (kippendij en vleugels). In de marinade gaan specerijen, ontzettend veel specerijen. En veel zuivel: hangop, room, ghee én geraspte paneer!

Specerijen gebruik

Zoals elke Indiase familie, heeft onze gids een masala dabba: een Indiase spice box met 7 basis specerijen. In elk gerecht wordt een combinatie van bijna al deze specerijen gebruikt, met wel vaak de nadruk op één specerij. De specerijendosering blijft in alle gerechten royaal: meerdere eetlepels per gerecht! En de specerijen smaken juist wél prachtig; veel sterker en krachtiger van smaak dan in Nederland. Koken wij zelf misschien niet véél te zuinig met specerijen?

De masala dabba bevat (in dit geval): zout, kurkuma, komijnzaad, chili poeder, korianderpoeder, garam masala en amchoor (mango poeder).

‘De specerijen zijn hier veel krachtiger van smaak dan in Nederland.’

- Pascal Jalhay

Dat ene smaakje...

Tijdens het koken onderzoekt Pascal waar het typische, ondefinieerbare smaakje vandaan komt die hij in Oud Delhi in meerdere curries heeft geproefd. Een klein bittertje, zou dat komen door een bepaalde techniek? Tijdens het proces van op smaak brengen komt hij erachter dat de smaak wordt bepaald door één specifiek kruid: gedroogd fenegriek!

De mystiek ontrafeld

Pascal wil ook graag weten of er een bepaalde gedachte of structuur is achter het gebruik van specerijen. De gids vertelt dat bepaalde specerijen beter oplosbaar zijn in water, en sommige beter in olie. Zo gebruikt hij peperkorrels en rode chilipepers vaker in gerechten gebaseerd op olie, en specerijen zoals groene chilipepers, kardamom en kruidnagel juist in 'waterige gerechten'. Maar als het gaat om het combineren, de dosering… dat blijkt vooral een kwestie van smaak te zijn en gebruiken binnen de eigen familie.

V.l.n.r. een droge aubergine curry met veel knoflook, een simpele pompoencurry op basis van water, een romige curry met paneer en een gerecht met gebakken, gemarineerde paneer.

De chutney challenge

Ook het eten 'thuis' is hoog in zout. Pascal voert een experiment uit: hij maakt zijn eigen versie van een koriander-muntchutney, met minder zout. Deze past veel beter bij onze Europese smaak: je proeft alle afzonderlijke ingrediënten in plaats van dat alles door het zout één homogene smaak krijgt.

Als Pascal 's avonds alles proeft blijkt wel dat, ondanks het overdadige gebruik van specerijen, alles in een goede balans in de gerechten terecht zijn gekomen. Dus al is hij het niet eens met het gebruik van zo veel zout, in Nederland zouden we wel écht wat ruimer kunnen doseren met specerijen!

Schrijf je in voor onze nieuwsbrief