Dag 1: de smaken van Oud Delhi

Ontbijten met lam

Pascal’s eerste dag in Delhi begint met een lamscurry (mutton mehari): extreem rijk van smaak en confronterend. Is het hier normaal om ’s ochtends vlees te eten? Jazeker. Dit gerecht wordt al vanaf 4 uur ’s ochtends geserveerd als ontbijt aan bezoekers van de naastgelegen moskee, net na het eerste ochtendgebed. Een goed voorbeeld van de invloed die de grote moslimgemeenschap in Delhi heeft gehad op de keuken van deze stad.

V.l.n.r. ontbijten met de gids met kamiri (gefermenteerd naanbrood) erbij ; de mutton mehari – er wordt yoghurt bij geserveerd om het gemakkelijker te verteren; mehari bevat veel kaneel; dat past bij de vettigheid van de curry én is volgens de Indiërs goed voor je hart.

‘Koken is geen theorie, je moet het voelen & proeven’

- Pascal Jalhay

De keuken van Delhi

Delhi ligt in het noorden van India, een regio die sterk beïnvloedt is door het rijk van de “Mughals” in de 15e eeuw. Deze keuken wordt gekenmerkt door het gebruik van veel zuivel: melk, paneer (een Indiase kaas), ghee (geklaarde boter) en yoghurt. Op straat zijn verschillende gefrituurde snacks - zoals samosa’s - extreem populair. Ook ligt hier de bakermat van de tandoors (houtskool-gestookte kleiovens), voor de bereiding van allerlei broden (o.a. naans, chapattis en parathas) en tandoori-gerechten. Vegetarisch voedsel is er tevens in overvloed, met name dal (een linzensoep) en kikkererwtencurries.

Indiaas streetfood

Pascal wordt door de gids steeds dieper Oud Delhi in geleid: het centrum van de stad. Hier bevinden zich meerdere eetgelegenheden die al 100 jaar bestaan. Hier heerst ook complete chaos. Smalle straatjes; overal lawaai, getoeter en geschreeuw. Riksja-chauffeurs, auto’s en honderden voetgangers die grote zakken goederen dragen. Als je in de weg staat, word je gewoon aan de kant geduwd.

Overal waar je kijkt is er hartig en zoet street food te koop, en elke verkoper heeft zijn eigen specialiteit. Een populair ontbijt: verschillende vegetarische samosa’s gecombineerd met een pittige aardappelcurry en een lassi met rozenwater. Ook in trek zijn zoete broodjes gemaakt van griesmeel, gevuld met een mengsel van griesmeel, saffraan en boter dat bijna marsepein-achtig aandoet.

V.l.n.r. straatverkoper met nankhatai – een Indiase versie van shortbread met kardamom; populaire kikkererwtencurry verkoper; een keuken waar samosa’s worden bereid door ze 10 minuten in kolkende olie te frituren; straatverkoper van daulat ki chaat, een zoetigheid met stijf opgeklopte melk; een ontbijt van pittige aardappelcurry met rozenwater lassi

Specerijen met een functie

Door de dag heen proeft Pascal verschillende kikkererwtencurries. Bereid op basis van water, op basis van olie, op basis van water maar dan afgetopt met olie… Alles blijkt heftig van smaak. Er worden veel specerijen gebruikt en vaak zijn ze nog rauw ook. Daarbij zijn de gerechten extreem hoog in zout. Pascal is beduusd: waarom doen ze dat? Onze gids legt uit dat specerijen in India geneeskundige eigenschappen worden toegedicht.

Zo voegen ze kurkuma toe aan water gebaseerde curries omdat het antibacteriële eigenschappen zou hebben, wat het risico van besmet water als het ware opheft. Ze geloven er in dat boven een bepaalde temperatuur de medicinale werking van specerijen verloren gaat. Dus ja: rauwe specerijen, dat is de bedoeling. En zout? Nee, zout vinden ze het hier niet. Bovendien is het voordeel van zout dat je beter vocht vasthoudt, wat nodig is in een land met doorgaans extreem hoge temperaturen.

Overweldigend

Pascal moet er even van bijkomen. Wat blijft dit land overweldigend, en wat een contrast met Nederland! Niet alleen de omgeving is heftig, ook de manier waarop ze omgaan met het op smaak brengen van voedsel. Nuancering is hier zeker niet aan de orde. Toch resulteert het in prikkelende gerechten met een typische, Indiase smaak. Mét af en toe een specifiek, terugkerend smaakje die Pascal maar niet kan plaatsen… Een soort bittertje, dat misschien wel ontstaat door een bepaalde techniek?

Pascal komt er de volgende dag achter wat dat smaakje precies is. De culinaire zoektocht wordt binnenkort dus vervolgd: stay tuned!

Schrijf je in voor onze nieuwsbrief